Siyah Zeytin Nasıl Üretilir?

Kahvaltıların olmazsa olmazı siyah zeytin, nasıl üretilir, hangi koşullarda saklanır, sofralarımıza gelene kadar hangi aşamalardan geçer gibi soruların cevabını bu yazımızda kaleme aldık. İşte size zeytin ağacının dalından topladığımız siyah zeytinin sofralarımıza gelene kadar geçirdiği süreç...

Ağaçta yetişen bir meyve olan zeytin, olgunluğa eriştiği tarihler olan eylül-aralık ayları arasında hasat edilir. Aslında bu durum mevsimsel ve bölgesel koşullara göre farklılık gösterebilir. Toplanma zamanına göre erken toplanan zeytinler yeşil, dalında olgunlaştıktan sonra toplanan zeytinler siyah olarak işlenir.

Siyah zeytinlerin soframıza gelme süreci ekim aylarında başlar. Zeytin toplanır ve boyutlarına göre elemeden geçer. Bu elemede, toplanan dallar ve bahçeden kaynaklı olabilecek dış maddelerden ayrıştırılır. Elenen zeytin güzelce yıkanır. Zeytinler yıkandıktan sonra özel fiber tanklara/polyesterlere veya kuyulara yerleştirilir. Üzerine uygun miktarda salamura eklenir. Geleneksel bir yöntemle yapılan zeytinlerin üzeri sırasıyla; keten çuvallar, tahta paneller ve granit taşlarla kaplanır ve beklemeye bırakılır.

Belirli aralıklarda tankın veya kuyunun içerisine yerleştirilen boru sistemi vasıtasıyla salamura suyu havalandırılır. 6-9 aylık süre içinde suyun derece ölçümleri yapılarak zeytinin acılığının giderilmesi beklenir. Tuz yoğunluğu ve pH ölçümleri hem kayıtlar ile hem de kalite kontrol ile gerçekleştirilir. Fermantasyon tamamlandığındaysa tankın içinden el değmeden borularla alınan zeytinler bir süre suda bekletilerek tuz düşürme işlemine tabi tutulur.

Tadı, rengi ve yapısı itibariyle istenilen sofralık zeytin elde edildikten sonra yemeğe hazır halde satışa sunulmak üzere son aşamada zeytinlerin yüzeyi yağlanır. Yağ aynı zamanda salamurasından çıkmış zeytine koruyucu görevi görür. Yine el değmeden kavanoz, teneke, pet gibi müşterilerin isteklerine uygun ambalajlarda paketlenerek satışa sunulur.